有关食品检验

有关食品检验

第-一节    食品检验制样

一、样品的制备

1、鲜肉：将鲜肉的骨头、筋膜等除去，切成大小适当的肉片，用孔径为3mm的绞肉机绞3次，然后按四分法取样。

2、肉制品：如腊肉、火腿、腊肠等，除去腊肠衣薄膜，样品可代表全体；若为肉罐头，将全部内装物切成适当大小块。以上样品分别用孔径为3mm的绞肉机绞3次，再按四分法取样。

3、鲜鱼：一般用5条鱼体制备，但有时可适当增加几条，先除去头、内脏、骨、鳍、鳞等非食用部分，余下部分收集斜线所示部分，绞成肉糜，再按四分法取样。

4、鲜蛋：抽取5只以上鲜蛋，将其敲碎放入烧杯中，充分混匀，待检。

5、乳类：由于牛奶的表层浮着脂肪，检测时需上下充分搅匀，严防空气进入。若为固体奶油，放在40℃水浴中温热混合。若为加工奶制品、酸奶酪、生奶油，处理方法同鲜奶。冰激凌可溶解成液状后搅匀。干酪弃去表面0.5cm厚的部分，再切下3片（1片接近中点，两端各一片），剁细混匀。

6、贝壳类：除去贝壳，将贝肉剁细磨碎混匀。

7、咸鱼：用饱和盐水洗涤，将表层的盐洗净，然后按鲜鱼的方法处理。鱼干、鱼干松可直接粉碎制备。

8、海藻类：新鲜的裙带菜用盐水（盐度3）洗去砂和盐后，用研钵或均质器制成匀浆。干货用干布擦净表层，切细，用研钵研细。

9、蔬菜、蘑菇、水果类：需检测维生素含量时，将新鲜样品切细剁碎，用均质器制成匀浆。若不做维生素含量分析，则可将其干燥后粉碎待检。

10、油脂类：液态油，搅拌均匀后便可取样检测。常温为固体的样品（如黄油、人造黄油等），将其放入聚乙烯袋中，温热，使其软化，捏袋使其均匀，切下一部分聚乙烯袋，挤出黄油作为检样。

11、豆酱、豆腐、烹调食品：用搅拌机磨碎或研钵磨匀即可。

12、砂糖：将砂糖和水果糖等先溶于50℃温水中，用保温漏斗过滤，制备成液体待检。

13、点心类：包括生点心、馒头、包子、糯米饼及西式点心，先烘干，再粉碎或研碎。

14、调味品类：如咖喱粉、胡椒粉等，充分拌匀待检品。沙司、番茄酱、酱油等，充分搅拌待检。

15、饮料类：茶叶、咖啡等，充分研磨或粉碎、混匀。啤酒、汽水等含碳酸饮料，在20~25℃水浴中温热，*逐出碳酸后再进行检测。非碳酸饮料，如矿泉水、纯净水等可直接检测。

二、样品的保存

1、保存原则

①防止样品污染：凡接触样品的器具、工具、手必须清洁，不应带入新的污染物，并加盖密封。

②防止成分丢失：某些待检成分易挥发、降解（如有机磷农-药）及不稳定（如维生素C等），可结合这些物质的特性与检测方法加入某些溶剂或试剂，使待检成分处于稳定状态。

③防止水分变化：防止样品中水分蒸发或干燥食品吸湿。前者可先测其水分，保存烘干样品，然后通过折算成新鲜样品中的含量；后者可存放于密封的干燥器中。

④防止腐-败变质：动物性食品极易腐-败变质，可采取低温冷藏，以降低酶活性及抑制微生物生长、繁殖。

2、保存方法

①低温冰箱保存：WHO（世界卫生组织）规定，在-15℃以下保存动物性食品的新鲜样品。

②放入无菌密闭容器（如聚乙烯袋、聚乙烯瓶等）中保存。

③充入惰性气体（如N2）置换出容器中的空气。

一般样品在食品检验结束后应保留一个月，以备需要时复查，保留期限从检验报告单签发日起计算；易变质食品不予保留；保留样品应加封存放在适当的地方，并尽可能保持原状。感官检查不合格的产品，不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
第二节           食品检验取样

一、取样方法

从大批产品中抽样往往数量较多，不便于检测，也不具有代表性，因此必须按照不同样品取样的要求和方法进行取样。

1、固体样品：常采用四分法取样。以肉及肉制品为例，具体步骤是将采回的样品，先切成碎块，充分混匀，然后用绞肉机绞三次（如为粮食等食品，可用粉碎机粉碎三次），将肉糜堆成一圆锥体，压平，通过中点划一“十”字成四等份，把任意对角的两份弃去，余下的两份收集在一起混匀，这样就将样品缩减了一次。如此重复缩分下去，达到所要求的检验量为止。

2、液体样品：如牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用长形吸管）按不同深度分层取样，并混匀。若样品粘稠，含有固体悬浮物或为不均匀液体，应充分混匀后，再进行取样。

二、取样与送样原则

1、注意样品的代表性与均匀性：样品数量应符合检验项目需要，一般固体食品（如肉类、水产品、粮食、酱类、酱油等）为1~2L，小包装食品（如罐头、塑料袋装食品等），250g以上包装的应不少于3件，250g以下包装的应不少于6件。

2、防止取样用具及容器污染

①微生物检验取样必须在无菌条件下操作。取样用具、容器（如铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子及开罐器等）必须经过灭菌处理。

②理化检验取样一般使用干净的不锈钢工具，包装常用聚乙烯、聚氯乙烯等，并经HNO3：HCL（V/V=3：1）

③样品如为罐、袋、瓶装食品，应取完整的为开封的原包装；如为冷冻食品，仍应保持在冷冻状态（可放在冰盒或冰袋及冰瓶内），带回后也应冷冻保存。

3、避免人为倾向性：因每个人对色彩、形状、大小、位置等均会有一定的偏见，往往在取样时不自觉的有倾向性。用随机数表可克服这类误差。

4、快速取样与送检：取样与送检的时间越快越好，因样品放置时间过久，其成分易挥发或破坏，甚至会引起样品的腐-败变质，影响检验结果。

5、做好详细记录：记录内容包括食品品种、部位、数量和取样方法、时间、地点、单位、送检人员等。

第三节     食品检验抽样

一、抽样要求

抽样是从事物总体中抽取部分样品进行检验，并依此推算总体，了解总体的基本情况。

二、抽样类型

1、纯随机抽样：用抽签的方法，在取得总体的个数及分布图前先给每一个体编号，然后使用随机号码表，查出抽取个体号；如果没有随机号码表，可将总体各个号码写在卡片上，再从卡片中随机抽出所需个体。

2、类型抽样（分层抽样）：将总体中的个体按照其属性特征分为若干类型或层，然后在各类型或层中随机抽取样品。

3、等距抽样：将总体中的个体按存放位置顺序编号，然后以等距离或间隔抽取样品。

4、整群抽样：是从总体中成群地抽取样品。本法抽取样品只能集中在若干群或组中，而不能平均分布于总体中，故本法准确性差。

5、定比例抽样：按产品批量定出抽样百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.5%等。

抽样数量应满足检验项目对样品量的需要，一般抽样总量不少于1~2kg，并一式三份，供检测、复检、复查用。